質構儀研究測試掛麵口感品質

1、研究背景

掛麵是我國各類麵條中生產(chan) 量最大、銷售範圍*的傳(chuan) 統糧食製品。麵條的彈性及麵條的勁道是掛麵食用過程中重要的口感之一，同時，其麵條的粘彈性、麵條的勁道也能反映麵條所用麵粉的品質，如蛋白質、澱粉含量比。因此也是評價(jia) 麵條品質的重用指標。一般情況下，評價(jia) 麵條的彈性及麵條的勁道多用感官評價(jia) ，因此評價(jia) 結果受個(ge) 人喜好影響，結果偏差較大。掛麵品質研究有很多，包括掛麵的理化特性，掛麵蒸煮特性，掛麵的感官特性，麵粉對掛麵品質影響，掛麵的貯藏過程中特性的變化，普通掛麵的質量要求，掛麵或者麵條的蒸煮品質、感官評分、色澤和質構特性作為(wei) 評價(jia) 指標，掛麵的幾項品質參數與(yu) 麵粉中的蛋白質、澱粉(破損澱粉)、脂類、灰分對掛麵的幹麵條和濕麵條的品質(顏色、表觀狀態及口感、混湯程度等)性狀等方麵的影響。把掛麵的評價(jia) 與(yu) 麵粉主要成分的品質相結合,準確描述掛麵品質的同時提高控製掛麵質量的力度。另外質構儀(yi) 也可以結合快速粘度儀(yi) ，進行掛麵品質的各個(ge) 方麵進行聯合評判，在小麥粉中添加不同比例馬鈴薯全粉,測定其粉質特性、糊化特性及其掛麵的烹煮和質構品質,探討馬鈴薯全粉對小麥粉及其掛麵品質的影響。結果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,馬鈴薯小麥混合粉的峰值黏度、穀值黏度、衰減值、最終黏度和回生值均降低;麵團形成時間、穩定時間、弱化度先降低後升高,吸水率呈線性增加;馬鈴薯掛麵的烹調損失率變大,最佳烹煮時間變長,硬度和彈性逐漸減小。當馬鈴薯全粉添加量≤20%時,所製作的掛麵品質較好。馬鈴薯全粉的添加量、馬鈴薯小麥混合粉的粉質特性、糊化特性與(yu) 馬鈴薯掛麵的品質特性有顯著的相關(guan) 性。

精密研究型質構儀(yi) 是目前世界上各個(ge) 國家客觀評價(jia) 食品品質的主要儀(yi) 器，它主要反映的是與(yu) 力學特性有關(guan) 的食品質地特性。精密研究型質構儀(yi) 有較高的靈敏度和客觀性，並可對結果進行準確的數量化處理，從(cong) 而避免人為(wei) 因素對食品品質評價(jia) 結果的主觀影響。質構儀(yi) 可用來評價(jia) 麵條的一些重要品質指標，有很多測試模式和參數，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均與(yu) 麵條的感官品質相關(guan) 。利用質構儀(yi) 可以測定麵條的軟硬度和膠著性，有助於(yu) 客觀評價(jia) 麵條的感官狀態、適口性；硬度、斷裂能量可以反映麵條的粘彈性和筋力特性；剪切參數、拉斷力參數可以反映麵條感官評價(jia) 麵條的筋道感、麵條的硬度、麵條的彈性呈高度顯著正相關(guan) 。

本次實驗將采用精密研究質構儀(yi) ，通過對不同蒸煮時間的掛麵進行拉伸測試，測量拉伸過程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下麵條的拉伸強度、麵條的彈性、麵條的咀嚼性、麵條的黏聚性、麵條的回複性的差別。從(cong) 而客觀分析出掛麵的粘彈性、掛麵的筋力特性。

2、材料與(yu) 方法

2.1 儀(yi) 器和設備

物性測試儀(yi) ：TA-300W質構儀(yi) 適用於(yu) 食品、製藥、化妝品、化工行業(ye) 進行產(chan) 品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業(ye) 理想檢測儀(yi) 器。

探頭選擇：拉伸探頭

2.2 樣品準備

將等量雞蛋掛麵放入沸水中，分別煮5分鍾及10分鍾後，立即用漏勺將麵條撈出，隨即用冷水衝(chong) 洗20s，利用直尺測量一致的長度。

將處理好的麵條一段夾在拉伸探頭上方，在麵條自然下垂狀態下，將下端固定在下方的夾板上，將其固定。樣品準備結束後立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試，並采用精密研究型質構儀(yi) 自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

3、實驗結果

（1）根據表3.1可以看出，樣品一的拉伸強度、彈性、咀嚼性及回複性大於(yu) 樣品二。

（2）根據數據顯示，與(yu) 煮5分鍾的掛麵相比，經過開水煮10分鍾之後，掛麵的拉伸強度、掛麵的彈性、掛麵的咀嚼性、掛麵的回複性均呈現出降低的狀態。這說明，隨著煮熟時間加長，麵條中的水分含量增高，麵條彈性、麵筋蛋白強度及麵筋與(yu) 澱粉之間的作用力變小。這個(ge) 試驗可用於(yu) 研究麵條熟化條件的探索。

（3）以上結論說明，對於(yu) 雞蛋掛麵用開水煮5分鍾時，麵條的物性品質較好。

4、應用拓展

4.1 新品研發

隨著人們(men) 生活水平的提高，對掛麵等加工食品品質要求也越來越高，營養(yang) 掛麵、蔬菜掛麵、兒(er) 童專(zhuan) 用掛麵等特色產(chan) 品也不斷麵世，原材料的變化，對掛麵產(chan) 品物性品質影響較大，因此可以通過質構儀(yi) 對麵條質構特性進行控製，從(cong) 而對掛麵配方進行優(you) 化。

4.2 貨架期研究

掛麵在長期儲(chu) 藏或高溫高濕季節，由於(yu) 受溫度、空氣、濕度變化作用，掛麵品質將逐漸劣變，可以對掛麵進行質構測試研究其在儲(chu) 藏過程中的品質變化，以此確定掛麵的貨架期。