魚糜彈性的測試方法及質構分析儀器推薦

隨著人們(men) 生活水平的不斷提高，人們(men) 在對水產(chan) 品需求量不斷增加的同時對水產(chan) 品品質要求也在不斷提高。 魚糜製品是魚類深加工中產(chan) 量較大的產(chan) 品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點，具有廣闊的利用價(jia) 值，越來越受到消費者的重視。魚糜製品是以生鮮魚糜或冷凍魚糜為(wei) 原料，加入食鹽、輔料等進行擂潰成粘稠魚漿後，經成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網狀食品的總稱。此類製品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等。

評價(jia) 魚糜製品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不同魚糜製品對各指標的要求有所不同， 其中魚糜彈性是決(jue) 定魚糜製品質量優(you) 劣的關(guan) 鍵因素，直接影響魚糜製品的組織特性、保水性、黏結性及產(chan) 品得率等。魚糜彈性是指在規定條件下，使魚糜受熱凝固（製成魚丸或魚糕等）後的凝膠形成能力，也稱為(wei) 彈性。魚糜彈性值為(wei) 破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性是衡量魚糜質量的一項重要指標。

TA-3000質構儀(yi)

本試驗采用濟南賽成自主研發生產(chan) 的TA-3000質構儀(yi) ，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦方法，對魚糜進行穿刺試驗，從(cong) 而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀(yi) 采用高精度力量感應元，精度可達0.0001g，試驗支持0~50mm/s無級調速，位移分辨率可達0.001mm，被測魚糜破碎瞬間軟件自動鎖定破斷力值和破斷距離；並且軟件實時同步收集數據和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測圖譜變化，動態顯示魚糜彈性值。

魚糜彈性測試過程如下：

1. 參數設定

根據標準要求進行試驗參數設置。

2. 彈性測定

   將切好的魚丸置於(yu) 載物平台上，中心對準探頭，將載物平台與(yu) 探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運動，直至探頭插入魚丸中破裂，測得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續檢測10個(ge) 平行樣，並記錄測定數據。

3. 測試結果

10個(ge) 平行樣數據計算時，去除最大值和最小值，其餘(yu) 8個(ge) 樣品的算術平均值即為(wei) 測試結果。

TA-3000質構儀(yi) ，作為(wei) 肉糜製品專(zhuan) 用測定儀(yi) ，可以量化每種魚糜及魚糜製品的物理參數，能夠準確的和重複性測量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕等魚糜製品的彈性值，從(cong) 而為(wei) 魚糜類製品配方研究提供物性數據支持。該質構儀(yi) 具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，搭載300多種測試工裝，廣泛應用於(yu) 食品、生物製品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領域的物性分析。

濟南賽成儀(yi) 器一直致力於(yu) 為(wei) 客戶提供高性價(jia) 比的整體(ti) 解決(jue) 方案，公司的核心宗旨就是持續創新，打造高精尖檢測儀(yi) 器，滿足行業(ye) 內(nei) 不同客戶的品控需求，期待與(yu) 行業(ye) 內(nei) 的企事業(ye) 單位增進交流和合作。

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