食品質構物性分析檢測的重要性

1.質構儀(yi) 的特點與(yu) 功能

(1) 食品質構的感官分析容易受到人為(wei) 因素的影響如個(ge) 人喜好、個(ge) 人生理狀態、個(ge) 人感官閾值等，結果具有主觀性，導致數據結果的真實性、重複性和穩定性大大收到影響。而質構儀(yi) 不受人為(wei) 因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重複性。

(2) 質構儀(yi) 能夠對食品的質構作出數據化的描述，對食品的質構特性進行量化，從(cong) 而為(wei) 揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。

(3) 通過質構儀(yi) 研究食品原料配方對食品質構的影響，可以預測食品原料的加入或加入多少將對食品的質構產(chan) 生何種影響，對原料的加入和產(chan) 品研發有很多幫助。

(4) 通過質構儀(yi) 研究食品加工工藝對食品質構的影響，預言采用某種加工工藝後將對食品的質構產(chan) 生何種影響，可用於(yu) 幫助調整食品生產(chan) 工藝。

(5) 通過質構儀(yi) 來測定不同批次產(chan) 品的質構，對食品生產(chan) 原料和最終產(chan) 品實施自動質量控製。

(6) 通過質構儀(yi) 來對市麵上銷售好的產(chan) 品或者口碑比較好的產(chan) 品進行質構分析，為(wei) 我們(men) 研發新產(chan) 品或者改進老產(chan) 品提供數據支持和理論依據。

2.質構儀(yi) 的分類及功能

（1）多功能質構儀(yi)

多功能質構儀(yi) 可以測定果蔬、烘焙食品、肉製品、乳製品、休閑食品等樣品的硬度、脆性、粘附度、鬆弛、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、回複性、彈性、摩擦係數、屈服應力、延展性、凝膠強度、成熟度等多個(ge) 指標。

另外，在實驗過程中，測試距離，測試速度，測試模式等等高度可調，探頭400多套可選，可以獲得多個(ge) 產(chan) 品的多個(ge) 指標，功能非常強大。非常適合適用於(yu) 食品類科研院所和高校的物性研究和教學應用，食品類企業(ye) 原料質量控製、配方研究、生產(chan) 工藝研究、質量控製和產(chan) 品研發等應用。

（2）單功能質構儀(yi)

單功能質構儀(yi) 相對多功能質構儀(yi) 來說，具有測試距離、測試速度、測試模式固定、專(zhuan) 一性強、測試結果目的性強（隻為(wei) 獲取某個(ge) 特定質構參數）、操作簡便（無需複雜培訓，一鍵操作，結果實時自動顯示）等優(you) 點。機器可便攜，方便戶外和移動實地操作檢測。

單功能質構儀(yi) 檢測針對性非常強，往往衍生出很多別名，如專(zhuan) 門用於(yu) 測定凝膠強度的凝膠強度測定儀(yi) 、專(zhuan) 門用於(yu) 測試肉嫩度的肉嫩度儀(yi) 以及用於(yu) 測試魚糜彈性的彈性測試儀(yi) 等等，所以，單功能質構儀(yi) 非常適合於(yu) 企業(ye) 用於(yu) 產(chan) 品的質量控製及產(chan) 品的研發，以及學校的教學演示。

3.質構儀(yi) 樣品準備注意事項

影響質構測量準確性的因素很多, 不同的影響因素對儀(yi) 器測量和感官測試之間的相關(guan) 性影響程度也不一樣。

(1) 有些樣品內(nei) 各點的質構很均勻, 也有一些樣品各點的質構卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來說與(yu) 生俱來的內(nei) 在變化問題依然存在, 需要重複一定數量的實驗。重複數量的多少取決(jue) 於(yu) 樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為(wei) 了提高可重複性, 對樣品需要大量取樣、取點, 取其平均值來減小標準誤差。

(2) 樣品的形狀和大小是得到可重複性結果的關(guan) 鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結果的影響。

(3) 樣品在準備好之後要立刻進行測試, 否則也會(hui) 因為(wei) 失水等外界環境變動影響試驗結果。