肉製品食用品質質構分析——肉的嫩度

肉的嫩度是消費者對肉類最為(wei) 重視的食用品質指標之一，它決(jue) 定肉製品在食用時口感的老嫩，是否易於(yu) 咀嚼，是反映肉品質地的重要指標。肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質和纖維結構特性的總體(ti) 概括，它與(yu) 肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解息息相關(guan) 。剛屠宰後的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經過一段時間的排酸後，肌原纖維蛋白發生降解，肌原纖維框架結構就會(hui) 破壞，肉就會(hui) 變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。

常用的肉類嫩度測量方法是依據農(nong) 業(ye) 部NY/T 1180標準進行測試。該標準以肉類在剪切時所受到的剪切力的峰值作為(wei) 肉的嫩度值。

通過標準取樣器取樣並進行處理後，采用高精度與(yu) 高分辨率的質構儀(yi) 與(yu) WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進行剪切力的測試。通過質構儀(yi) 測試剪切肉樣時的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。

從(cong) 力學的角度看，剪切是物體(ti) 受到兩(liang) 個(ge) 大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩(liang) 個(ge) 力，使物體(ti) 受力處的兩(liang) 個(ge) 截麵產(chan) 生相對的錯動，當力值達到一定程度時，物體(ti) 就被剪切斷了。

同時，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為(wei) 科研需要或工藝需要，我們(men) 也可以靈活的采用楔形切刀作為(wei) 理化分析探頭，對肉類進行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用於(yu) 肉類主體(ti) ，將肉類切為(wei) 兩(liang) 半，測試肉類在抵抗刀具切入時的載荷力。

對於(yu) 更為(wei) 關(guan) 注門牙切入口感的鮮肉類製品，門牙模擬測試輔具可以協助我們(men) 更為(wei) 真實的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協助肉類製品生產(chan) 企業(ye) 更好的把握工藝、存儲(chu) 、運輸等多個(ge) 環節。

更豐(feng) 富的肉類質構學指標，可以通過專(zhuan) 業(ye) 測試探頭進行TPA全質構分析獲得，以全麵分析肉品的質構學指標。

TA-300W質構儀(yi) 適用於(yu) 食品、製藥、化妝品、化工行業(ye) 進行產(chan) 品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業(ye) 理想檢測儀(yi) 器。

測試應用

廣泛應用於(yu) 糧油食品、麵製品、米製品、穀物、乳製品、肉製品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、寵物食品，藥片、膠囊、糖衣、通針性測試，注射針頭品質測試，醫學膠帶，吸入器，藥品包裝材料、爆珠測試，煙草薄片脆性測試、化妝品，化工原料等品質及工藝控製等