質構儀在食品物性分析中的重要性

1.什麽(me) 是食品物性

食品除了營養(yang) 價(jia) 值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chan) 過程中，存在著大量與(yu) 物性量化相關(guan) 的問題。食品的物性是指眼睛、口及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規定的食品物性是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺"。食品物性是食品重要的品質因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、柔軟性、回複性、屈服應力、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們(men) 在某種程度上可以反映出食品的感官質量。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影響食品各方麵的特性：食品的物性特征影響食品食用時的口感質量；影響產(chan) 品的加工過程，如我們(men) 開發脂肪替代的低脂產(chan) 品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產(chan) 品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；食品的物性特征影響產(chan) 品的風味特性；食品物性與(yu) 產(chan) 品的穩定性有關(guan) ，一個(ge) 食品體(ti) 係中，若發生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差；食品物性還影響產(chan) 品的顏色、平滑度和光澤度等性質。

3.質構儀(yi) 器介紹

濟南賽成自主研發生產(chan) 的TA-3000質構儀(yi) 是目前對食品物性分析常用的儀(yi) 器，它能夠模擬人的觸覺，分析檢測食品的物理特征。質構儀(yi) 是使一些食品的感官指標定量化的新型儀(yi) 器，它主要反映的是與(yu) 力學特性有關(guan) 的食品質地特性。不同的食品存在不同的物理特性，在采用質構儀(yi) 分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，對肉製品、乳製品、烘焙食品、糧油食品、麵製品、米製品、穀物、糖果、果蔬、寵物食品、休閑食品等進行物性分析，測定樣品的硬度、脆性、咀嚼性、粘附度、柔軟性、斷裂強度、回複性、彈性、摩擦係數、屈服應力、拉伸強度、延展性、凝膠強度、破裂/斷裂力、成熟度等多個(ge) 指標。

4.質構儀(yi) 的應用

在麵粉製品中的應用：通過質構儀(yi) 測定的拉伸麵積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用於(yu) 評價(jia) 麵團的強度、彈性和延伸性，可以較全麵地評價(jia) 和確定麵粉的品質和適用範圍。

在麵條製品中的應用：質構儀(yi) 通過剪切試驗和拉伸試驗，所測得的硬度和斷裂能量可分別反映麵條的硬度、粘彈性和筋力特性。

在大米製品中的應用：通過質構儀(yi) 測定米飯的彈性、黏著性、硬度、黏度可以反映蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯幹物質、吸水率，從(cong) 而評價(jia) 大米的食用品質。

在果蔬中的應用：通過質構儀(yi) 對樣品的穿刺試驗，可以測定果蔬樣品的硬度、破裂力、內(nei) 聚性等物性特征。

在糖果食品中的應用：通過對樣品進行剪切試驗和壓縮試驗，測量糖果樣品的咀嚼性、彈性、脆性等物性特征。

在肉製品中的應用：質構儀(yi) 通過壓縮法測量的壓縮力等參數，可以準確的反映肉的嫩度和彈性值。
    在酸奶製品中的應用：通過質構儀(yi) 反擠壓裝置測定的力的變化，可以反映酸奶的粘稠度、爽滑性、附著力等物性特征。

在幹酪製品中的應用：在幹酪生產(chan) 中，凝乳是非常關(guan) 鍵的步驟，直接影響於(yu) 酪品質。質構儀(yi) 對凝乳的質構進行了研究，使用質構儀(yi) 中冰激淩專(zhuan) 用測定探頭和容器可以測定乳製品的粘結性、彈性和硬度等指標。

5.質構儀(yi) 對食品物性分析的意義(yi)

質構儀(yi) 不受人為(wei) 因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重複性。 質構儀(yi) 能夠對食品的質構作出數據化的描述，對食品的質構特性進行量化。通過質構儀(yi) 研究食品原料配方對食品質構的影響，對原料的加入和產(chan) 品研發有很多幫助，通過研究食品加工工藝對食品質構的影響，可用於(yu) 幫助調整食品生產(chan) 工藝，為(wei) 研發新產(chan) 品或者改進老產(chan) 品提供數據支持和理論依據。　　　

濟南賽成TA-3000質構儀(yi) 有較高的靈敏度和客觀性，並可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全麵地評價(jia) 產(chan) 品品質，從(cong) 而避免人為(wei) 因素對食品品質評價(jia) 結果的主觀影響。該儀(yi) 器具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業(ye) 、質檢機構實驗室等部門研究食品物性的分析工具。

濟南賽成儀(yi) 器一直致力於(yu) 為(wei) 全球客戶提供高性價(jia) 比的整體(ti) 解決(jue) 方案，公司的核心宗旨就是持續創新，打造高精尖檢測儀(yi) 器，滿足行業(ye) 內(nei) 不同客戶的品控需求，期待與(yu) 行業(ye) 內(nei) 的企事業(ye) 單位增進交流和合作。