質構儀在食品研究方麵的應用

摘要：因其測定結果的高度靈敏性和客觀性，質構儀(yi) 越來越頻繁的應用到食品的物性研究及檢測當中，得到了科技工作者的充分肯定。本文簡述了質構儀(yi) 的構造原理及其在食品中的廣泛應用，並對其今後的發展方向進行了預測和展望。

關(guan) 鍵詞：質構儀(yi) ；構造；原理；食品；應用；發展；

正文：

1、質構儀(yi) 的簡介

食品的質地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回複性等是評價(jia) 食品品質的重要因素，其評價(jia) 方法有感官評價(jia) 法和儀(yi) 器評價(jia) 法。感官評價(jia) 方法與(yu) 評價(jia) 員的情緒、健康狀況等有很大的關(guan) 係，會(hui) 造成較大的人為(wei) 誤差，而儀(yi) 器評價(jia) 法因其具有客觀、易操作性等優(you) 點，越來越受到研究者的青睞。質構儀(yi) 作為(wei) 客觀評價(jia) 食品品質的主要儀(yi) 器，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(you) 劣，在食品行業(ye) 已被廣泛應用。

1.1質構儀(yi) 儀(yi) 器介紹

TA-300W質構儀(yi) 適用於(yu) 食品、製藥、化妝品、化工行業(ye) 進行產(chan) 品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業(ye) 理想檢測儀(yi) 器。

1.2質構儀(yi) 儀(yi) 器特征

(1)7寸觸摸屏顯示測試過程、專(zhuan) 業(ye) 軟件數據支持

(2)300多種測試功能，測試拓展性*

(3)可連接計算機進行數據保存、分析、打印

(4)采用進口傳(chuan) 感器，有效保證試驗結果的準確性

(5)結構緊湊、精巧、人性化結構設計

(6)超高級位移精度和限位保護、保證用戶的操作安全

1.3質構儀(yi) 的定義(yi)

質構儀(yi) (Texture+Analysery)又叫物性分析儀(yi) ，可對樣品的物性概念做出數據化的表達，是精確的感官量化，已經開始應用於(yu) 各種食品的品質檢測中測量儀(yi) 器。質構儀(yi) 具有專(zhuan) 門的分析軟件包，可以選擇各種檢測分析模式，並實時傳(chuan) 輸數據繪製檢測過程曲線。他還擁有內(nei) 部計算功能，對有效數據進行分析計算，並可對多組實驗數據進行比較分析，獲得有效的物性分析結果。

1.4質構儀(yi) 的構造

質構儀(yi) 主要包括主機、專(zhuan) 用軟件、備用探頭及附件。其基本結構是由樣品變形機械裝置，樣品盛裝容器和記錄係統組成，其測試圍繞著距離、時間、作用力三者進行測試和結果分析，所反映的是與(yu) 力學特性相關(guan) 的食品質地特性，其可對結果進行準確的數量化處理，可避免人為(wei) 對食品品質評價(jia) 結果的主觀影響。

1.5質構儀(yi) 的工作原理

質構儀(yi) 是模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中物理特征的儀(yi) 器，在其主機的機械臂和探頭連接處有一個(ge) 力學傳(chuan) 感器，能感應標本對探頭的反作用力，並將這種力學信號傳(chuan) 遞給微機，並轉變為(wei) 數字記錄和圖形表示，快速直觀的描述樣品的受力情況。在工作狀態下，通過微機程序控製，機械臂以設定速度上下移動，當傳(chuan) 感器與(yu) 被測物體(ti) 接觸達到設定觸發力或觸發深度時，計算機以設定的記錄速度始記錄，並在直角坐標係中繪圖表示。由於(yu) 傳(chuan) 感器是在設定速度下勻速移動，因此時間位移可以自由轉換，並可以計算出被測物體(ti) 的應力與(yu) 應變關(guan) 係。

2、質構儀(yi) 在不同食品中的應用

質構儀(yi) 測定結果與(yu) 感官評定結果之間的相關(guan) 性研究在穀物類、乳製品、肉及肉製品、海產(chan) 品、果蔬、凝膠、休閑食品等各個(ge) 領域均有報道，大多情況下，二者具有較高的相關(guan) 性。

展望：

利用質構儀(yi) 檢測產(chan) 品品質、優(you) 化產(chan) 品研發工藝，是質構儀(yi) 在食品品質測定方麵的發展趨勢。采用質構儀(yi) ，可以克服感官鑒定方法中存在的不足，其測定的結果具有較高的靈敏度和客觀性。但應注意的是：質構儀(yi) 畢竟隻是儀(yi) 器，其測定結果與(yu) 口感品嚐會(hui) 有一定的差距，所以在進行食品品質測定時，應采用質構儀(yi) 測定與(yu) 感官評定相結合的方法。

在食品研究中，質構儀(yi) 作為(wei) 食品質構儀(yi) 器測試的主要儀(yi) 器應用非常廣泛。近年來，在國內(nei) 具有了一定的應用基礎，但同時也存在著許多不足，仍需加強和完善。

1、質構儀(yi) 測定結果和感官評定結果之間存在較高的相關(guan) 性，但是，對於(yu) 質構儀(yi) 所測的結果，目前還無統一標準，因此，在測試方法的建立和質構參數的優(you) 化研究方麵仍需加強。

2、自20世紀90年代以來，我國從(cong) 國外引進了大量高精密度食品質構測試儀(yi) ，但對儀(yi) 器的研究與(yu) 應用開發工作方麵還不夠深入。

3、食品質地的變化與(yu) 食品生理生化之間有很大的關(guan) 聯，在國內(nei) ，質構儀(yi) 用於(yu) 食品生理生化機理方麵的研究微乎其微，國外報道也不是很多如果能將物性特征和食品的成熟過程、衰老、變質過程等機理結合起來，將是質構儀(yi) 在食品研究一方麵的巨大突破。